PORTO – historia konieczności i przyjemności

Po szklaneczkę porto sięgnął Arthur Wellesley – książę Wellington – przed swoją zwycięską bitwą pod Waterloo, w której pokonał wojska napoleońskie. Kilka dni później Napoleon abdykował.

Ewa Rybak

Wyjątkowe porto z tego rocznika nazywane jest „Waterloo 1815”, a to tylko jeden z wielu brytyjskich wątków w historii niezwykłego wina z północy Portugalii.

Porto – co to takiego?

Porto – wzmacniane portugalskie wino – może być czerwone, białe lub różowe, słodkie lub półsłodkie. Na pewno jednak musi pochodzić z winnic położonych w regionie Douro na północy Portugalii. Swoją nazwę zawdzięcza drugiemu co do wielkości miastu w tym kraju: Porto. Choć obecnie porto rzadko w ogóle pochodzi z tego miejsca. Jego niezwykła historia rozgrywała się głównie na przeciwległym brzegu rzeki – w Vila Nova de Gaia, dokąd transportowane były niegdyś drogą rzeczną, przy pomocy charakterystycznych, podłużnych łodzi, zwanych barcos rebelos, winogrona z położonych w górę Douro winnic. Wino fermentowane jest w dużych, otwartych kadziach z granitu, nazywanych lagares, a w pewnym momencie, kiedy drożdże częściowo przepracują cukier na alkohol, dodawany jest aguardiente – wysokoprocentowy winiak. Ponad 75 proc. zawartości alkoholu jest dla drożdży zabójcze, fermentacja więc zatrzymuje się, a wino – ze sporą pozostałością naturalnego cukru – trafia do starych dębowych beczek. Do produkcji porto można stosować niemal setkę różnych odmian winogron uprawianych w regionie Douro. W starych winnicach często trudno je w ogóle zidentyfikować, a czerwone odmiany rosną pomieszane z białymi. Porto to niemal zawsze mieszanka kilku lub więcej szczepów. Porto dzielimy na kilka kategorii: starzone w beczkach przez dwa lata ruby (bogate w taniny, bardzo aromatyczne) lub przebywające w beczkach od trzech do pięciu lat tawny (łagodniejsze, bardziej utlenione, o bursztynowej barwie i zapachu kandyzowanych owoców). Wśród ruby znajdziemy wina z dopiskiem vintage port (produkowane wyłącznie w najlepszych rocznikach; w przypadku tawny będzie oznaczenie colheita), single quinta (z pojedynczej parceli). Tawny często jest mieszanką win z różnych roczników, a na etykiecie znajduje się dopisek 10-, 20- , 30-, 40-years old, co oznacza średni wiek wina wchodzącego w skład mieszanki. Porto ruby najlepiej smakuje do deserów, zwłaszcza z dodatkiem kawy czy czekolady. Tawny sprawdzi się przy słodkościach z nutą wanilii lub karmelu. Obydwa rodzaje porto stanowią dobre połączenie z serami, ale też świetnie smakują po prostu pite solo.

Potrzeba matką wynalazku

Choć winorośl na Półwysep Iberyjski przywiedli Fenicjanie, a Rzymianie rozwinęli produkcję wina w Douro, to pewnie w ogóle nie pilibyśmy dziś porto ruby czy tawny, gdyby nie bardzo rozwinięty handel Portugalii z Wielką Brytanią kilka stuleci temu. Być może nie byłoby go też wcale, gdyby nie francuskie embargo na niektóre brytyjskie produkty, na które odpowiedzią było zaprzestanie przez wyspiarskie państwo kupowania wina z Francji i potrzeba sprowadzania dużej jego ilości z Portugalii. Zamiłowanie Brytyjczyków do mocniejszych trunków oraz problemy z długotrwałym transportem wina wymusiły na portugalskich winiarzach ochronę produktu poprzez dodanie do gotowego wina odrobiny brandy – tak narodziło się najsłynniejsze portugalskie wino wzmacniane. W XVII wieku założono pierwsze angielskie firmy produkujące porto, a kilkadziesiąt lat później winiarze zrzeszali się już w Porto Factory House. Popularność porto sprawiła, że był to jeden z pierwszych winiarskich produktów, którego jakość kontrolowano. Za czasów Marikiza de Pombal ustalono ściśle przestrzegane reguły produkcji wina i granice regionu, z którego pochodzi. Zainicjowana przez niego instytucja pełniła też funkcję sądu arbitrażowego – w tamtym czasie często podrabiano porto, dodając zwykły cukier lub podbarwiając wino sokiem z czarnego bzu.

Znasz biskupa z Norwich?

Skupmy się jednak na praktycznych aspektach: porto ruby i tawny powinny być serwowane w temperaturze pokojowej, porto białe i różowe należy natomiast schłodzić. Tradycyjny sposób serwowania porto przy stole pełnym gości zadziwia wielu: gospodarz podaje karafkę lub butelkę z winem osobie siedzącej po lewej stronie i butelka przechodzi w ten sposób z rak do rąk, dopóki nie zostanie całkowicie opróżniona. A co, jeśli któryś z gości zagada się za bardzo i wstrzyma płynną, nomen omen, podróż butelki wokół stołu? Może zostać nazwany biskupem z Norwich. Legenda głosi, że ten duchowny był niezwykłym gadułą i często zapominał o tym, że stoi przed nim butelka porto. Dzisiejsze grzecznościowe pytania „Czy znasz może biskupa z Norwich?” ma przypomnieć towarzyszowi biesiady, że powinien napełnić kieliszek i podać karafkę dalej.