MŚP potrzebuje zjednoczenia

– Chcielibyśmy zaproponować swego rodzaju odwrócenie logiki myślenia o państwie i o tym, jak nasz sektor samozatrudnionych, małych i średnich przedsiębiorstw może działać i się rozwijać – mówi Jacek Czauderna, przedsiębiorca działający w branży gastronomicznej oraz założyciel i Prezes Zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

Rozmawia Barbara Jończyk

Koronawirus podzielił czy zjednoczył gastronomię? Jak wygląda kwestia integracji branży?

Podczas pierwszego lockdownu w marcu 2020 r. spotkałem się ze Sławkiem Grzybem, właścicielem portalu gastrona.pl i postanowiliśmy założyć Izbę Gospodarczą Gastronomii Polskiej. Bardzo szybko zebrało się 144 członków założycieli. Obecnie izba liczy ponad 1200 lokali gastronomicznych. Prowadzi ważne dla branży gastronomicznej projekty optymalizacji kosztów funkcjonowania, co w dobie obecnie galopującej inflacji ma strategiczne znaczenie dla utrzymania biznesu gastronomicznego na dynamicznie zmieniającym się rynku konsumpcyjnym. Skracamy łańcuch dostaw do gastronomii w ramach programu foodbuy.pl, prowadzimy proces zbiorowy w imieniu ok. 350 restauratorów pominiętych i wykluczonych z pomocy PFR podczas lockdownów branży, wnioskujemy o ujednolicenie podatku VAT do jednej stawki 5 proc. za wszystkie usługi gastronomiczne, w tym napoje – to najważniejsze projekty naszej izby. Intensywnie pracujemy także nad integracją całego sektora mikro, małych i średnich przedsiębiorców, a w procesie tej integracji jestem liderem organizacyjnym nurtu społeczno-gospodarczego przedsiębiorców MŚP.

Chcielibyśmy zaproponować swego rodzaju odwrócenie logiki myślenia o państwie i o tym, jak nasz sektor samozatrudnionych, małych i średnich przedsiębiorstw może działać i się rozwijać. Przypominam, że sektor MŚP stanowi prawie 50 proc. PKB w Polsce i nie ma żadnej, poza rzecznikiem MŚP, instytucjonalnej struktury reprezentacji naszych interesów przed organami państwowymi. Jesteśmy największą, liczącą prawie siedem milionów aktywnych zawodowo ludzi, pozarolniczą grupą społeczno-gospodarczą, świadczącą różne usługi bez żadnych struktur organizacyjnych, rozdrobnioną i zostawioną samej sobie, chyba celowo, bez jakiejkolwiek systemowej opieki ze strony naszego państwa.

Czyli integracja przedsiębiorców to teraz gorący temat?

To my, przedsiębiorcy, z naszych podatków, faktura po fakturze, zbudowaliśmy państwo polskie, a nie dopuszcza się nas do głosu. Powiem więcej, w ciągłym procesie nieprofesjonalnego stanowienia prawa pogarsza się sytuację ekonomiczną i egzystencjalną klasy średniej, pracowników i firm prywatnych. Gdyby przedsiębiorcy nie prowadzili swoich firm technokratycznie, czyli na gruncie kompetencji, to byliby bankrutami. Te procesy i profesjonalne kompetencje mają się nijak do prowadzenia przedsiębiorstwa, jakim jest także państwo. Procesy stanowienia prawa państwowego i gospodarczego powinny być oparte na profesjonalnych kompetencjach i analizie zachodzących procesów gospodarczych.

Dlatego przedsiębiorcy zostali wezwani przed tablicę przez ojczyznę. Nasze państwo ma problem z każdą władzą, która niszczy system polskiej przedsiębiorczości. Firmy sektora MŚP umierają po cichu, zamykają się z powodu utraty płynności finansowej i coraz wyższych podatków. Strach przed otwieraniem nowych biznesów ma podłoże w skomplikowanych systemach podatkowych czy nakładaniu grzywien przez urzędy skarbowe pomimo zapłaty odsetek od przeterminowanych należności podatkowych uregulowanych przez przedsiębiorców. A równocześnie rząd i jego przedstawiciele akceptują szarą strefę braku fiskalizacji transakcji w sektorach usługowych. Ministerstwo Finansów foruje przez autorytarne decyzje wprowadzanie kas fiskalnych online za setki milionów złotych w dobie pandemii i światowego kryzysu gospodarczego, równocześnie nie zapewniając ogólnopolskiego systemu kontroli faktycznej fiskalizacji transakcji. Tragiczne z punktu widzenia finansowego decyzje urzędnicze są wynikiem braku kompetencji i dialogu z praktykami biznesu, czyli z przedsiębiorcami. Mamy setki przykładów niegospodarności, bezpośrednio wynikających z braku technokratycznego (kompetentnego) zarządzania polską gospodarką. Dlatego rzeczywista integracja sektora MŚP jest najważniejszym tematem naszych czasów. Przygotowujemy się do Ogólnopolskiego Kongresu Wielkiej Zmiany Sektora MŚP jeszcze w tym roku.

Wróćmy do gastronomii. Co zapewnia sukces w tym biznesie?

Gastronomia musi być przede wszystkim policzalna, jak każdy inny biznes. Jeśli ktoś mi mówi, że ma 50 proc. food cost, ale on ma fine dining i dlatego koszt musi być taki wysoki, to ja mu odpowiadam, że zamknie ten interes z długami – to jest tylko kwestia czasu. Nie można przy takim food cost osiągać zysków i utrzymywać płynności finansowej. Bo mamy w rachunku zysków i strat tylko 100 proc., a w tych stu procentach powinno się znaleźć miejsce na 15-20 proc. czystego zysku. Masz więc maksymalnie 80 proc. na wszystkie koszty, a nie 110 czy 120 proc.! Jeśli więc ktoś mi mówi, że 70 proc. wydaje na jedzenie i obsługę, to zostaje mu 30 na resztę, a to z pewnością nie wystarczy na pokrycie pozostałych kosztów. Dlatego właściciele restauracji je zamykają. Nie rozumieją, że ten utarg 10 tys. złotych dziennie to nie jest zarobek, a jedynie przychód z działalności.

Dlatego stworzyliśmy program liczenia dziennego dedykowany dla gastronomii: ProfitManager.pl. Takich narzędzi do dziennego nawigowania biznesu pod kątem operacyjnym i finansowym, opracowanych przez praktyków z branży, jest niewiele. Wspólnie ze Sławkiem Głomskim, znanym mentorem gastronomicznym i praktykiem z branży, stworzyliśmy w 2021 r. program ProfitManager.pl, który pozwala na prowadzenie zyskownej gastronomii pod warunkiem przestrzegania żelaznych zasad tego biznesu. I te zasady wprowadzamy u klientów współpracujących z ProfitManager.pl. To, że lokale są pełne gości, to nie znaczy, że na siebie zarabiają, bo na końcu jest zawsze rachunek zysków i strat i twoja płynność finansowa. Prowadząc każdy biznes, musisz po prostu na nim zarabiać.

Jacek Czauderna

Praktyk z 30-letnim doświadczeniem gastronomicznym w korporacjach Żywiec i Nestlé, a od ponad 14 lat w prywatnym biznesie. Prowadzi własne restauracje pod szyldem The Legendary Jack’s, restaurację Avangarda oraz Akademię Praktyk Gastronomicznych, zajmuje się dystrybucją ekspresów, kawy oraz herbaty koncernu Jacobs Douwe Egberts dla gastronomii. Prezes i Założyciel Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Twórca nurtu społeczno-gospodarczego przedsiębiorców MŚP. Prowadzi projekty związane z uruchamianiem nowych lokali i szkolenia z zakresu biznesu gastronomicznego, doradza, jak stosować systemowe rozwiązania w gastronomii oraz jak tworzyć i stosować sprawdzone procedury operacyjne. Właściciel i współtwórca innowacyjnego programu ProfitManager.pl zapewniającego zyskowne prowadzenie działalności usługowej.

A nade wszystko społecznik, konsul honorowy Republiki Sri Lanki, członek rady kompetencyjnej turystyki przy PARP. Absolwent Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie, MBA University of Bradford, London School of Management.