Mistrz poleca Robert Sowa

Znany kucharz, autor książek kulinarnych i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Szef kuchni i właściciel restauracji Sowa & Przyjaciele na warszawskim Mokotowie.

Karp w szarym sosie

Składniki:

1 karp (2,5 kg)
3 marchewki (25 dag)
1 pietruszka (15 dag)
20 dag selera
4 cebule (25 dag)
½ łyżeczki imbiru mielonego
10 ziaren pieprzu czarnego ziarnistego
2 Liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
2 łyżeczki przyprawy do potraw Kucharek
natka pietruszki

Szary sos:

1 i ½ łyżki masła
1 i ½ łyżki mąki pszennej
1 i ½ szklanki wywaru z ryby
2 łyżki cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka rodzynek
1 łyżka migdałów
sól

Sposób przygotowania:
Przygotować wszystkie składniki. Karpia oskrobać, sprawić i umyć. Odciąć ogon, głowę i płetwy. Usunąć oczy i skrzela. Rybę pokroić na dzwonka. Warzywa oczyścić, umyć, pokroić na mniejsze kawałki i włożyć do garnka. Wlać 2 l wrzątku, dodać głowę, skrzela i ogon, obrane i pokrojone cebule oraz przyprawy. Gotować 20 min., dodać imbir i dzwonka karpia. Gotować 40 min. na bardzo małym ogniu. Z masła i mąki zrobić rumianą zasmażkę. Rozprowadzić ją zimnym wywarem z ryby, wymieszać i zagotować. Na suchej patelni zrumienić cukier, rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnej wody i wlać do sosu. Sos ponownie zagotować, dodać umyte rodzynki i obrane ze skórki migdały. Sos doprawić solą i sokiem z cytryny. Rybę wyjąć ostrożnie z wywaru łyżką cedzakową, ułożyć na półmisku i polać obficie szarym sosem. Przecedzony wywar można podać jako czystą zupę rybną.

Uszka nadziewane grzybami z barszczem czerwonym

Składniki dla 4 osób:

1 kg buraków
½ kg włoszczyzny
120 g jabłek
4 ząbki czosnku
4 łyżki octu
sól morska, pieprz czarny ziarnisty
ziele angielskie
liść laurowy, majeranek suszony
cukier do smaku
1 pęczek rukoli
1 pomidor bez skóry

Uszka:

100 g mąki
½ szklanki wody
1 jajko
sól do smaku
oliwa do smażenia

Farsz:

40 g suszonych borowików
20 g cebuli
sól, pieprz czarny mielony do smaku

Sposób przygotowania:

Barszcz:
Buraki i włoszczyznę umyć i obrać, a następnie pokroić w cienkie plastry. Dodać czosnek w łupinach, jabłka, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz ziarnisty. Całość zalać wodą, zagotować, doprawić solą, cukrem, octem i majerankiem, a następnie jeszcze przez chwilę gotować na wolnym ogniu i zestawić z ognia. Następnego dnia barszcz odcedzić.

Uszka:
Z mąki, wody i jajka przygotować ciasto pierogowe. Borowiki pokroić w kostkę, podsmażyć z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować, podzielić na małe kwadraty, położyć na nich farsz, uformować uszka, a następnie ugotować je we wrzącej, osolonej wodzie.
Uszka podajemy w bulionówkach z gorącym barszczem.

Smażone grzyby suszone

Składniki:

16 kapeluszy suszonych prawdziwków średnicy 4–5 cm
3 szklanki mleka
2 jajka
½ szklanki bułki tartej
4 łyżki mąki pszennej
natka pietruszki
olej do smażenia
sól morska

Sposób przygotowania:
Przygotować wszystkie składniki. Grzyby dokładnie umyć, zalać posolonym mlekiem i pozostawić na 6–8 godz. Następnie wyjąć z mleka, zalać lekko posoloną wodą i gotować do miękkości. Odcedzić, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą deseczką. Jajka roztrzepać
z 2 łyżkami wody i lekko posolić. Na dwóch talerzykach przygotować mąkę i bułkę tartą. Grzyby obtaczać w mące a następnie w jajku i bułce. Smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron na rumiano. Podawać gorące, przybrane natką pietruszki.

Sałatka śledziowa z musztardą

Składniki dla 3 osób:

2 płaty matiesów (17 dag)
4 pomidory (35 dag)
2 cebule (20 dag)
1 ogórek kwaszony (10 dag)
1 strąk żółtej papryki (15 dag)
2 łyżki musztardy delikatesowej
3 łyżki oliwy
1 i ½ łyżeczki sosu sałatkowego koperkowo-ziołowego
Sól morska, pieprz czarny mielony
cukier

Sposób przygotowania:
Śledzie wymoczyć w gazowanej wodzie 30 minut, a następnie osączyć i pokroić w paski. Pomidory umyć, pokroić na cząstki. Paprykę oczyścić z pestek, opłukać i pokroić w kostkę. Cebule obrać i pokroić w półtalarki. Ogórek pokroić w półplasterki. Przygotowane składniki połączyć i wymieszać. Przygotować sos: oliwę połączyć z musztardą, sos sałatkowy z 3 łyżkami zimnej przegotowanej wody, doprawić solą, pieprzem czarnym mielonym i cukrem. Starannie wymieszać. Polać sałatkę przygotowanym sosem. Schłodzić przed podaniem.