MISTRZ POLECA Robert Sowa

Znany kucharz, autor książek kulinarnych i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Szef kuchni i właściciel restauracji Sowa&Przyjaciele na warszawskim Mokotowie.

CALIFORNIA ROLL

Składniki:
½ wodorostu nori

50 g ryżu sushi
Chrzan wasabi, majonez do
smaku

2 paluszki krabowe

¼ awokado

1/8 ogórka

Ziarna sezamu

Sposób przygotowania: Nori ułożyć na macie bambusowej, następnie równomiernie ro

złożyć ryż i posypać go sezamem. Nori odwrócić tak, aby ryż był na wierzchu, dodać wasabi i odrobinę majonezu, ułożyć paluszki krabowe, awokado i ogórka. Całość zwinąć w rolkę, a następnie pokroić na 8 kawałków. Podawać z imbirem i sosem sojowym.

OSTRYGI BELONS

Składniki dla 4 osób:
20 ostryg Belons
4 cytryny

Sposób przygotowania: Ostrygi podajemy z pokrojoną w ćwiartki cytryną lub z sosem do ostryg przygotowanym z dwóch drobno pokrojonych szalotek z dodatkiem 100 ml czerwonego octu vinaigrette.

PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK NA CHRUPIĄCEJ CHAŁCE Z GALARETKĄ MALINOWĄ

Składniki dla 6 osób:
1 kg gęsich wątróbek
Lampka koniaku, cherry i calvadosu
Sól, cukier, pieprz biały mielony, gałka muszkatołowa
Galaretka:
500 ml mocnego wywaru drobiowego
100 ml nalewki malinowej
2 łyżki konfitury malinowej
25 g namoczonej żelatyny
Sól, pieprz

Kilka świeżych malin, gałązki świeżego tymianku, łyżka czerwonego pieprzu do dekoracji

Sposób przygotowania: Wątróbkę namoczyć w mleku i odstawić na 24 godziny. Następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Duże kawałki pokroić na mniejsze części, oczyścić z wewnętrznych żyłek i oprószyć przyprawami. Mięso delikatnie wymieszać z koniakiem, cherry i calvadosem, przełożyć do żeliwnych lub porcelanowych foremek do pasztetu i lekko ucisnąć. Foremka powinna być w całości wypełniona. Tak przygotowaną masę przykryć i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Pasztet piec przez godzinę w kąpieli wodnej w temperaturze 90°C. Należy pamiętać o dopilnowaniu, aby temperatura wewnątrz pasztetu nie była wyższa niż 30°C. Całość wystudzić w temperaturze pokojowej, przykryć folią spożywczą i przycisnąć deseczką z obciążeniem. W takiej formie odstawić pasztet w chłodne miejsce na 24 godziny. Przygotować galaretkę: wywar drobiowy zagotować, dodać nalewkę, konfiturę i doprawić do smaku. W wywarze rozpuścić namoczoną wcześniej żelatynę. Wywar wlać do formy, a po zastygnięciu pokroić w małą kostkę. Pasztet delikatnie wyjąć z formy, pokroić w plastry grubości około 1 cm. Podawać ze zrumienioną w tosterze chałką oraz pokrojoną galaretką. Udekorować świeżymi malinami, gałązkami świeżego tymianku oraz czerwonym pieprzem.

SUSHI NIGIRI

Składniki:
18 g ryżu sushi

Chrzan wasabi do smaku

Ok. 10 g plaster łososia norweskiego lub innej ryby

Sposób przygotowania: Z ryżu uformować kulki, lekko zgnieść boki palcami, na górną część ryżu nałożyć odrobinę chrzanu wasabi, a na nim rozłożyć łososia Nigiri należy podawać z imbirem i sosem sojowym.